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黄豆酱的发酵最佳温度

制东北大酱坯的发酵温度是30℃40℃.大酱的发酵方法:关键控制环节1、前处理:选出黄豆应为一等精品黄豆,清洗时每锅豆需换4次水.2、酶法:室温应该控制在28℃32℃之间,时间的长短随温度变化而改变,时间大约在60天左右.3、

温度是发酵的关键因素,纯种培养制造酱,发酵早期温度控制在42 ~ 45℃以促进蛋白质水解,后期为50 ~52℃以促进淀粉酶作用,为提高风味, 最终温度降为30 ~35℃或稍高,发酵时间随品种而异,甜酱为10 ~14d,而 含盐米酱为3 ~4个月.

1.黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍,晾干,放到笼屉里面蒸煮1-2小时,然停火自然降温.不要蒸烂,黄豆降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉. 2.把拌好的黄豆放在干净的盒子,

温度25~30度好.通风要好,防止酱块子表面有水珠.做酱块子环境湿度过高会长很多毛霉菌发黑.酱块子表面干燥控制一些杂菌的生长,做出的大酱味道好.

温低不行、有供暖二十度以上可以发酵、但发酵好后没太阳晒咋整.

生产大酱关键控制环节1、前处理:选出黄豆应为一等精品黄豆,清洗时每锅豆需换4次水.2、酶法:室温应该控制在28℃32℃之间,时间的长短随温度变化而改变,时间大约在60天左右.3、发酵:发酵的温度通常控制在30℃40℃为宜,酱缸早、晚各搅动一次;发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜.

密封后保存,15度左右. 中秋节前后,河北、山东等地盛产

不清楚要做哪种大酱?大酱发酵的过程是大豆蛋白酶解的过程.蛋白酶酶解蛋白质要有适当的温度、盐度、浓度和时间.曲霉菌分泌的蛋白酶55℃酶活力最强.盐度越低蛋白酶酶解更快.加适当的水55~57度无盐发酵发酵最快.

25~30度为宜.发酵间湿度不能过大.酱坯子表面要干,不产生水珠.

可以

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